Tumma ruisleipä hapanjuurella

Olen ostanut joskus Virossa seikkaillessani aivan loistavan leipäkirjan, joka toimii nykyään lähes leipäraamattunani. Kirjan alkuperäinen nimi on kaikessa yksinkertaisuudessaan How to make bread ja kirjoittaja on Emmanuel Hadjiandreou. Viron kielellä kirjan nimi on Kuidas küpsetada leiba. Kirjasta löytyy kymmeniä reseptejä erilaisiin leipiin ja myös ihaniin ranskalaistyyppisiin leivonnaisiin kuten croissantteihin, pan du chocolateen ja pan du raisiniin.

Tällä kertaa tein ruisleivän kirjan ohjeen mukaan.

Tähän ohjeeseen ei käytetä hiivaa, vaan nostattajana toimii hapanjuuri. Näin ollen tämä ei ole nopea resepti, vaan vaatii suunnilleen viikon valmisteluajan, jos sinulla ei ole valmista hapanjuurta tehtynä. Leivontaprosessia nopeuttaakseen voi toki käyttää vaikkapa hieman juurta ja hieman hiivaa.

Aloitetaan vaikka siitä, miten hapanjuuren saa aikaan ja mitä hapanjuuri oikeastaan tarkoittaa. Jos sinulla on jo hapanjuuri olemassa, eli olet jo vanha tekijä, voit hypätä suoraan seuraavien kappaleiden yli :)

Hapanjuurta kutsutaan luonnon hiivaksi, sillä sen nostattava vaikutus johtuu juuren käymisprosessista. Hapanjuuri on sekoitus vettä ja jauhoja, jonka on annettu seistä, niin kauan että käyminen alkaa. Olen kuullut jostain, että hapanjuureen tehty leipä säilyy kauemmin kuin hiivaan tehty ja että hapanjuureen tehdystä leivästä saadut hiilihydraatit imeytyvät elimistössä hitaammin, jolloin verensokeritaso pysyy tasaisempana.

Hapanjuuren voi tehdä joko vaaleisiin jauhoihin (vehnäjauhot) tai ruisjauhoihin. Alla oleva kuva on ruisjauhoihin tehdystä juurestani. Kun olet kerran tehnyt hapanjuuren, säilyy se sinulla periaatteessa vaikka lopun elämääsi. Tämä vaatii kuitenkin sen, että juurta pidetään hengissä eli "syötetään" tasaisin väliajoin. Aloita näin:

Päivä 1

Sekoita läpinäkyvässä purkissa 1 tl valitsemiasi jauhoja (tuoreita, ei kaapissa kauan seisonutta tavaraa) ja 2 tl vettä. Laita kansi purkin päälle ja jätä seisomaan seuraavaan päivään asti huoneenlämpöön.

Päivä 2, 3, 4 ja 5

Lisää purkkiin 1 tl jauhoja ja 2 tl vettä ja sekoita. Tässä vaiheessa seoksen pintaan pitäisi ilmestyä päivä päivältä enemmän kuplimista. Jos juuri ei tunnu lähtevän käyntiin, voit lisätä seokseen hiukan sokeria tai hunajaa. Päivän 5 jälkeen voit alkaa säilyttämään purkkia jääkaapissa.

Kun olet tehnyt juuren valmiiksi, voit käyttää sitä sekoittamalla kulhossa yhden ruokalusikallisen purkin sisällöstä 150 grammaan jauhoja ja 150 millilitraan lämmintä vettä. Jätä muhimaan ja kohoamaan seuraavaan päivään asti. Tämä seos on nyt se juuri, jota käytät leivonnassa.

Kuten jo aiemmin mainitsin, vaatii purkissa oleva juuri pientä syöttämistä silloin tällöin. Kun olet ottanut purkista taikinaa varten ruokalusikallisen verran, lisää purkkiin noin 1 tl jauhoja. Alussa kannattaa tarkkailla purkkia muutaman päivän välein ja tarvittaessa sekoitella sisältöä. Myöhemmin voit tarkistaa purkin sisällön noin kerran viikossa. Purkin sisältö saattaa nukahtaa, jolloin seoksen pintaan kertyy samean väristä nestettä. Tämä ei ole hyvästä, joten neste tulee kaataa pois ja ruokkia seosta uudelleen lisäämällä siihen taas 1 tl jauhoja ja tarvittaessa 1 tl vettä. Elävä juuri näyttää jokseenkin tuolta kun kuva vasemmalla.

Nyt sitten itse leivän tekoon. Tästä ohjeesta tulee yksi melko suurenkokoinen leipä. Oman kokemukseni mukaan leipä säilyy huoneenlämmössä säilytettynä ainakin viikon. Itse en ikinä säilytä leipää jääkaapissa, joten en tiedä miten se siellä käyttäytyy :)

Tarvitset:

100 g ruisjauhoihin tehtyä hapantaikinajuurta

150 grammaa täysjyväruisjauhoja

200 ml kylmää vettä

200 g täysjyväruisjauhoja

1 tl suolaa

150 ml lämmintä vettä

1. Sekoita kulhossa 150 grammaa ruisjauhoja, juuritaikina sekä 200 ml vettä. peitä kulho joko liinalla tai pienemmällä kulholla ja kohota seuraavaan päivään asti. Tämä on vetelä seos.

2. Seuraavana päivänä sekoita 200 grammaa ruisjauhoja ja 1 tl suolaa. Tämä on kuivaseos.

3. Ripottele kuivaseos vetelän seoksen päälle, mutta älä sekoita.

4. Kaada varovaisesti kuivaseoksen päälle 150 ml lämmintä vettä

5. Sekoita koko seos kulhossa nopeasti

6. Nostele koko seos pitkulaiseen leipävuokaan ja tasoita taikinan pinta veteen kastetulla lusikalla

7. Ripottele leivän päälle jauhoja ja jätä noin kahdeksi tunniksi kohoamaan. Huom! Leipä ei kohoa paljon, joten älä odota samanlaista kohoamista kuin hiivan kanssa.

   

Valmis leipä ennen ja jälkeen paiston

8. Lämmitä uuni 240 asteeseen. Kun       taikina on kohonnut, aseta leipä uuniin 

ja alenna lämpötilaa 200 asteeseen.

9. Kypsennä leipää noin 40 minuuttia tai kunnes sen on kauniin ruskean värinen. Heittele kaksi kertaa kypsentämisen aikana uunin pohjalla hiukan vettä. Tämä siksi, että uuniin muodostuu höyryä ja leivän kuoresta tulee rapeampi. Anna leivän jäähtyä ritilällä.

Nauti naminamileipää!